Olivenöl, das Gold des Südens
In der griechischen Provinz Ilias und hier bei uns im Bezirk Olimbia, werden (fast) ausschließlich Öl-Oliven der Sorte Koroneijka angebaut. Das begnadete Klima, diese alte Sorte, die traditionelle mühsame Art der Ernte, verbunden mit der aufmerksamen und schonenden Pressung machen diese Öle zu den Besten. Wir sind stolz dieses Gold handeln zu dürfen!
Unser Anliegen ist es, Sie zu ermuntern Öle zu verkosten, wie gute Weine. Jedes Öl schmeckt jedes Jahr, von jedem Hain, von jedem einzelnen Bauern, anders.
Erntezeitraum der Olive: Auf dem Pelopones beginnt die Olivenernte im November und zieht sich je nach Quantität dann bis in den Februar. Wir z.B. ernten immer von Anfang/Mitte November bis spätestens Weihnachten. Reif ist die Olive, wenn sich die Färbung von grün, nach violett schiebt. Je grüner, desto kräftiger und, zumindest nach freien Fettsäuren beurteilt, besser das Öl. Je später die Ernte, desto größer die Ölausbeute, aber auch desto säurehaltiger das Öl.
Frisches Öl: Erkennt man zuerst an der Farbe: Leuchtend hellgrün. Geschmacklich kräftig, grasig - nussig, etwas scharf im Abgang und es kratzt manchmal im Hals. Dieses Öl hat, anders als man vermuten würde, ganz wenig Säure.
Älteres Öl: Farblich ist es gelblich/goldig. Geschacklich ist es wesentlich weicher, runder, ölig-cremig. Hat entsprechend mehr Säure und ist etwas weniger geschacksintensiv.
Warum hat das frühe Öl weniger Säure? Mit Säure bezeichnet man in diesem Zusammenhang die sich im Öl befindlichen freien Fettsäuren. Diese entstehen insbesondere durch faulige und verunreinigte Früchte. Zu Beginn der Ernteperiode, hängen die Oliven noch fest am Baum, haben noch keine Faulstellen und sind eben auch noch nicht vollreif heruntergefallen, somit hat das frühe Öl weniger Säure.
Warum ernten nicht alle früh? Die frühe Ernte ist deutlich mühsamer, denn die Früchte hängen noch fest am Zweig und müssen abgestreift werden, ebenfalls ist die Ölausbeute bei der frühen Ernte erheblich geringer. Die einfachste und häufigst angewendete Methode ist es, Planen unter den Bäumen auszulegen und zu warten bis die meisten Oliven heruntergefallen sind.
Qualitätsmerkmale
Wesentliche Faktoren für die Qualität sind:
Haltbarkeit
Olivenöl ist bei sachgerechter Lagerung, d.h. kühl, licht- und sauerstoffgeschützt, mehrere Jahre haltbar.
Je älter es ist, desto milder (geschmacklich) wird es. Irgend wann mal fängt das Öl dann an ranzig zu werden, das schmeckt man sofort, das heisst immer noch nicht dass das Öl schlecht ist, oder schädlich ist/wird, es beginnt eben ranzig zu werden und ist dann nicht mehr zum unmittelbaren Verzehr geeignet. Übrigens kann man das Alter des Öls auch nach der Farbe einschätzen: frisches Öl ist grün, leuchtend hellgrün, etwas scharf im Abgang, schmeckt fruchtig frisch, nussig / grasig. Je älter das Öl, desto dunkelgrüner, goldgelber, hellbrauner wird es, ist immer weniger scharf im Abgang, wird weich und ölig, am Ende dann muffig und ranzig.
Säuregehalt
Olivenöl "Nativ extra", darf gesetzlich nicht mehr als 0,8% Säure haben. Dies gilt nicht nur zum Zeitpunkt der Pressung, sondern muss während des gesamten Verbrauchszeitraums garantiert werden.
Im Laufe der Lagerzeit wird der Säuregehalt des Öls in Folge natürlicher und unbeeinflussbarer Prozesse immer höher. Fachleute geben hier eine Faustzahl von 0.01% pro Monat an. Hat das Öl bei der Pressung 0,3% Säure (nur zu diesem Zeitpunkt wird üblicherweise gemessen), hat es 20 Monate später somit schon 0,5% Säure.
Ernte und Verarbeitung
Die Olivenbauern ernten die Oliven von Hand, ohne Rüttelmaschinen und ohne darauf zu warten, bis die Oliven von alleine herunterfallen. Gleichzeitig mit der Ernte wird ein erster Pflegeschnitt für die Bäume vorgenommen, d.h. die stark fruchttragenden Äste werden abgesägt und dann abgeklopft. Die am Baum verbliebenen Oliven werden mit langen Stangen (heute mit Quirl) heruntergestreift. Unter dem Baum, auf der vorher ausgebreiteten Plane, werden dann Blätter, Zweige, usw. von Hand aussortiert. Ein weiterer Grund für die Ölqualtät sind gesunde und wohlsortierte Früchte. Anschließend wandern die Oliven in Säcke oder Wannen und kommen in die Ölmühle. Möglichst noch am gleichen Tag sollten die Oliven gepresst werden - ein unabdingbares Kriterium, für die spätere Öl-Qualität.
Olivenöle unserer Güteklasse dürfen laut EG - Verordnung nur "direkt und ausschließlich mit mechanischen Verfahren" gewonnen werden. Die alten, hydraulischen Pressen sterben langsam aus. Nicht nur wegen funktionaler Einschränkungen, sondern vor Allem aus hygienischen Gründen, also kein wirklicher Schaden. Heute wird durch Zentrifugen „gepresst“. Durch mehrmaligen Schleudervorgänge wird das Öl vom Wasser und vom Trester getrennt. Diese mechanischen Vorgänge erzeugen keinerlei Wärme.
Eine mögliche Wärmequelle ist das Wasser mit dem die Oliven gewaschen werden, und das Wasser mit dem die Maische - der "Brei"- mehr oder weniger verflüssigt wird. Anschließend wird die Maische in einer Trommel, in deren Wänden wiederum warmes Wasser fließt, gerührt, warmgehalten und aufgeschlossen. Diese Wärmequellen könnten auch missbräuchlich mit heissem Wasser beschickt werden.
Alle Olivenmühlen in unserer unmittelbaren Nachbarschaft achten darauf, dass an keiner Stelle dieses Prozesses, eine erhöhte Erhitzung entsteht. Je wärmer gepresst wird, desto höher ist zwar die Ausbeute, aber desto geschmackloser und minderwertiger wird das Öl. Kaltgepresst meint übrigens eine, in allen Prozessschritten, Maximaltemperatur zwischen 25 und allerhöchstens 37Grad.
Die Olivenbauern - die in de Regel beim Pressen präsent sind - achten sehr genau darauf, dass eine solche Erhitzung vermieden wird. Warum? Sie leben vom Öl, nicht nur wirtschaftlich, sondern ganz unmittelbar. Auch die Bauern und ihre Familie(n) essen das ganze Jahr über ihr eigenes Öl, und wollen selbstredend nur das Beste.
Preispolitik
Viele Menschen reagieren mit Unverständnis auf die Preise von nativen Olivenölen. Einerseits fehlen ihnen schlicht die Informationen, um einschätzen zu können, warum ein Öl kosten muss, was es wert ist. Andererseits verwirren natürlich auch die günstigen Preise im Handel ebenso, wie völlig überzogene Hochpreise, für jeweils Öle, der auf den ersten Blick zumindest, gleichen Qualität.
Der Olivenanbau, die Pflege und vor Allem die Ernte sind ein harte und mühevolle Arbeit. Diese wird zumeist in Familienbetrieben geleistet und ist oft die einzige Einahmequelle.
Die im Folgenden geschilderte Preis- / Leistungsstruktur bezieht sich auf das Anbaugebiet der Koroneiki-Olive, also auf die Provinzen Kalamata, Messinia und Ilia. In anderen Regionen mag vielleicht manches anders sein.
Olivenbäume pflegen und abernten ist sehr intensive Handarbeit, die kaum, oder zumindest nicht sinnvoll durch Maschinen ersetzt werden kann. Trotzdem bekommen die Bauern für Ihr Öl, an der dörflichen Ölmühle, nur zwischen 2,00€ und 3,60€ pro Kilo Öl. Der Ölpreis ist im Wesentlichen vom Weltmarkt abhängig und spiegelt nur sehr ungenügend die Erntesituation des jeweiligen Gebietes wieder. So kommt es zustande, dass obwohl die Olivenernte im Jahre 2008/2009 sehr schlecht war, der Preis trotzdem ganz unten bei 2,20€ - 2,60€ / Kilo Öl war - eine Katastrophe für die Bauern! Wird die Ernte mit bezahlten Saisonarbeitern durchgeführt, deckt dieser Ertrag gerade so die Kosten, welche durch Ernte und deren Folgekosten entstanden sind. Die heute (noch) gezahlten EU-Subventionen, für Olivenöl, bilden dann den eigentlichen Ertrag, welcher ausreichen muss, um den Lebensstandard zu sichern.
Die Ölmühle, alles kleine dörfliche Familienbetriebe, presst die Oliven, stellt das Öl her, lagert ein, filtert und füllt nach Bedarf das Öl ab, meistens in die 5 Liter Blechkanister. Diese Ölmühlen verlangen dann, je nach Jahr, so zwischen 3,50€ und 5,00€ / Liter zuzügl. der Verpackung, also Glasflasche oder Blechkanister etc.
Jetzt wird das Öl von uns, oder von Anderen, in großen Mengen gekauft und nach Deutschland gebracht. Hier eingelagert und Ihnen, den Verbrauchern, in Kleinmengen nach täglichem Wunsch zur Verfügung gestellt, oder bundesweit verschickt. Diese ganzen, damit zusammenhängenden Kosten, nicht zu vergessen die Mehrwertsteuer, bilden dann den Verkaufspreis von ca. 8€ - 9€ / Liter im 5kg Gebinde.
Ein Preis- und Kostengefüge das einfach, durchschaubar und nachvollziehbar ist.
Mitte August 2023, müssen wir doch zu der Preisentwicklung von Olivenöl Stellung nehmen. Schon in den letzten Jahren hat sich der Preis für Olivenöl schleichend entwickelt, bis er dann zur Ernte 2022/2023 bei gut 4 - 5 € / Liter ab Ölmühle angekommen ist. Eigentlich eine gute Entwicklung, denn die Steigerung blieb im Wesentlichen bei den Bauern. Seit 2023 steigt der Preis allerdings unaufhörlich ohne (auf den ersten Blick) erkennbaren Grund. Die Ernte am Pelopones war eigentlich normal bis gut. Der Klimawandel schlägt voll durch, Spanien, Italien und Nordafrika haben erhebliche Ernteeinbussen bis hin zu Totalausfällen und da der Weltmarkt die Preise diktiert, wird es auch für uns teurer. Der Ukraine-Krieg und die Inflation tun noch ein Übriges dazu. Wir haben heute Einkaufspreise ab der Ölmühle von 8-9€ / Liter, tendenziell steigend, die 10€ erreichen wir vermutlich demnächst.
Leichte Entwarnung. Die 10Euro haben wir nicht erreicht. Die Preise fallen wieder und haben sich jetzt 2026 bei 6-7Euro stabilisiert.
Das bedeutet nun für uns, auch wir mussten die Preise anpassen, können aber auch wieder reduzieren.
Ab sofort, (April 2024, jetzt neu ab April 2026):
